Cappuccino e cornetto storia e tradizione

 

Colazione all'italiana

Cappuccino e cornetto sono un "must" della colazione italiana, farne a meno è quasi impossibile eccezione per quelli tra noi che sono eternamente a dieta. Due alimenti indissolubili, potremmo dire inseparabili quanto un binomio per quanto abbiano conosciuto entrambi notevoli cambiamenti, specchio di una società in evoluzione. Seduti al bar mentre sfogliamo il nostro quotidiano ancora fresco di stampa, abbiamo solo l'imbarazzo della scelta per la  colazione. Dai vassoi strabordanti di profumati lieviti caldi si presenta ai nostri occhi il variegato mondo del cornetto con le sue infinite varianti e sfumature di sapori a seconda di gusti ed esigenze. Cornetto semplice o alla crema? Con la marmellata chiara, scura, col pistacchio o con la nutella? Integrale semplice, al miele o ai frutti di bosco, vegano o senza glutine, insomma ce n'è per tutti i gusti ed esigenze. Variegato quanto il cornetto è il Cappuccino. Classico, senza lattosio, al latte di soia o di riso per i più esigenti, al ginseng o decaffeinato, in tazza o al vetro. Insomma una scelta complessa che ben riflette il nostro poliedrico e italico spirito.

A tanta complessità corrisponde una riflessione. Da dove deriva il lievito che rende gioioso il risveglio di molti italiani? E l'immancabile cappuccino che tanto allieta il mattino? 

Sebbene la nostra colazione non sia il top dal punto di vista dietologico e alimentare, fa parte di un sistema storico culturale che ha radici antiche, per capirle occorre andare a ritroso nei secoli, precisamente alla fine del XVII secolo nel cuore dell'Europa cristiana in un momento difficile e drammatico. 

La storia del cornetto

Vienna settembre del 1683. La città è assediata dei Turchi che hanno stabilito il loro accampamento fuori dalle mura. Un numeroso esercito di circa 100000 uomini al comando del gran visir Merzifonlu Kara Mustapha Pasha. Da giorni le truppe turche tentano di entrare a Vienna senza esito. Nonostante i ripetuti attacchi i soldati del gran visir sono respinti. La città è allo stremo ma resiste. Decisi a conquistare Vienna, che avrebbe aperto ai Turchi la conquista dell'Europa, le truppe nemiche cambiano strategia e provano ad entrare in città di notte scavando tunnel per minare le mura urbane. Nel loro piano i Turchi non avevano tenuto presente un aspetto particolare: i fornai. Chi lavora di notte se non i fornai? Sono proprio loro, insospettiti dai rumori, a dare l'allarme. Il tentativo turco e così respinto e l'esercito del Gran Visir è costretto di nuovo ad arretrare. Il 12 settembre l'esercito cristiano, guidato dal principe polacco Jan III Sobieski, sconfigge i Turchi a Kahlenberg grazie alla cavalleria degli Ussari alati di Polonia  che attaccano l'esercito del Gran Visir alle spalle cogliendolo di sorpresa. 

Giovanni III Sobieski - La battaglia di Vienna

L'esercito turco in rotta fugge abbandonando nell'accampamento cibi e vettovaglie. Per festeggiare la vittoria, Sobieski concede solo ai fornai austriaci di preparare un dolce a forma di mezzaluna: il Kipferl, l'antenato del nostro cornetto.

La tipica forma a mezzaluna del cornetto

E il cappuccino? 

Tra i tanti oggetti lasciati dai Turchi, i vincitori trovano sacchi pieni di profumati grani neri. Inizialmente creduti come cibo per cammelli, i preziosi grani sono donati al giovane polacco Georg Michaelowitz che si era contraddistinto per il coraggio. Parlando con i prigionieri il giovanotto capisce la funzione di quei grani, fiuta l'affare e apre così la prima caffetteria viennese. Come si arriva al cappuccino? La nostra amata bevanda, a base di caffè con aggiunta di latte, ha una storia particolare o meglio una leggenda che ne descriverebbe anche l'attribuzione del nome. Si racconta che al frate cappuccino Marco d'Aviano, confessore dell'imperatore Leopoldo I d'Asburgo, inviato a Vienna da papa Innocenzo XI fu offerta una tazza di caffè. La nuova bevanda non era come la conosciamo oggi, si beveva "alla turca" i grani venivano ridotti in polvere e sciolti in acqua calda. Il sapore non era molto gradevole quanto l'aroma che sprigionavano i grani macerati. 

Beato Marco d'Aviano

Il religioso, trovando la bevanda troppo amara, chiese del latte per renderla più dolce. Un cameriere, vedendo la scena esclamò in tedesco: "Kapuziner!". Da quel momento nacque il cappuccino con riferimento all'abito e all'ordine del religioso. Il frate, noto per essere l'ideatore del cappuccino, è stato beatificato nel 2003 da Giovanni Paolo II. 

Cornetto e croissant

Dopo aver raccontato la storia dei nostri due deliziosi alimenti, non ci resta che chiarire se il cornetto rientra nella nostra tradizione culinaria e patriottica o in quella d'oltralpe come rivendicano i francesi. Il nostro simpatico lievito a mezzaluna arriva nelle pasticcerie venete dopo il 1683, in seguito ai rapporti tra gli Asburgo d'Austria e la Repubblica della Serenissima. In Italia i primi cornetti nascono ad opera dei maestri pasticceri veneti che prendono ispirazione dallo Kipferl austriaco.

Diverso è il discorso del Croissant. Lo Kipferl arriva in Francia nel 1770 in occasione del matrimonio tra Luigi XVI e Maria Antonietta d'Asburgo. I maestri pasticceri francesi apportano qualche modifica all'originale lievito austriaco rendendolo croccante. Il termine Croissant deriva dalla luna crescente, la forma a mezzaluna del nostro cornetto. 

La differenza tra croissant e cornetto è molto sottile e ancora oggi si tende a fare confusione tra i due lieviti. La differenza è tutta nell'impasto. Farina, acqua, poco zucchero e poco burro lievito ed una spennellata di tuorlo d'uovo per  rendere dorata la crosta del croissant. L'interno del lievito si presenta con un buon rapporto di pieno/vuoto. 

Croissant francese

Il cornetto italiano, oltre ad avere farina, acqua e lievito, è ricco di burro, zucchero e uova, è meno croccante e più morbido rispetto al cugino d'oltralpe. Un lievito ricco di sapore che col passare dei secoli acquisisce sempre nuovi gusti e aromi. In questi ultimi anni anche al pistacchio anche salato ma questa è un'altra storia.

Cornetto italiano